Im Gespräch: Michael Lucas vom Lebenszentrum Klarastift – Erfolgreiche Umstellung des Verpflegungskonzepts

(hob) Bereits im Jahr 2011 hat sich das Lebenszentrum Klarastift in Münster für die Umstellung seines Ernährungskonzepts entschieden. Seither wird die Sozialeinrichtung mit 141 Senioren- und Pflegewohneinheiten von dem Ratinger Beratungsunternehmen ABConcepts betreut. Wir sprachen mit Geschäftsführer Dr. Michael Lucas über die Möglichkeiten des modernen Verpflegungsmanagements innerhalb seines Unternehmens.

Wie wichtig ist die Ernährung für alte Menschen?

Aufgrund des demografischen Wandels müssen wir uns in unserer heutigen Gesellschaft intensiver mit dem Älterwerden beschäftigen. Und dazu zählt auch eine seniorengerechte Ernährung. Wichtig ist es daher, die Ess- und Trinkgewohnheiten alter Menschen genau zu kennen. Allerdings sind nicht alle alten Menschen gebrechlich und krank. Es gibt viele, die noch fit und gesund sind. Entsprechend ernähren sie sich auch im Alter. Hier spielt Ausgewogenheit eine wichtige Rolle.

Sie sind seit sechs Jahren Kunde von ABConcepts. Sind Sie mit der Zusammenarbeit zufrieden?

Um es auf den Punkt zu bringen: Wir sind sehr zufrieden. Ich kenne die beiden Geschäftsführer schon sehr lange. Vor der Zusammenarbeit mit ABConcepts haben wir unsere Küche ausgelagert. Das Essen kam von einem Cateringunternehmen. Dann haben wir uns mit stichhaltigen Argumenten von Gunnar Altenfeld überzeugen lassen, im Bereich Verpflegungsmanagement mit dem Ratinger Beratungsunternehmen zusammenzuarbeiten.

Was hat sich in dieser Zeit in Ihrem Verpflegungssystem geändert?

Wie alle anderen Wirtschaftsbetriebe im sozialen Bereich, stehen auch wir unter einem enormen Kostendruck. Dies darf sich jedoch nicht negativ auf die Qualität der Verpflegung unserer Kunden auswirken. Im Gegenteil: Unser Qualitätsanspruch ist sehr hoch. Durch die Zusammenarbeit ist dieser Standard noch einmal deutlich gestiegen. So sind auch die Abläufe in der Küche transparenter und entsprechend nachvollziehbarer geworden.

Welche Aufgaben hat Verpflegungsmanager Volker Utterodt in der Küche?

In erster Linie muss er unsere Kunden zufriedenstellen. Das macht er hervorragend. Gemeinsam mit dem engagierten Küchenteam erarbeitet er sich täglich die Anerkennung der Bewohnerinnen und Bewohner. Es schmeckt einfach gut, was aus der Küche kommt. Wir können uns auf die Leistung des Verpflegungsmanagers verlassen. Dabei stellen wir ihn immer wieder vor besondere Herausforderungen, sei es an exklusiven Restaurantabenden für unsere Gäste oder zu kulinarischen Veranstaltungen für unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Jede Herausforderung meistert er mit Bravour.

Haben Sie Einfluss auf den Speiseplan?

Unsere Bewohnerinnen und Bewohner können selbst bestimmen, was auf den Speiseplan kommt. Dafür wurde extra ein Küchenausschuss ins Leben gerufen, der regelmäßig mit dem Verpflegungsmanager in Kontakt ist. Hier wird Klartext geredet über das, was die Bewohnerinnen und Bewohner wollen und was nicht. Natürlich stehen dabei viele Küchenklassiker wie Gulasch oder Sauerbraten auf der Agenda. Darauf legen wir sehr viel wert. Diese Wünsche werden dann in der Küche zeitgemäß und nach ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten interpretiert.

Wurde der Einsatz von Convenience-Produkten reduziert?

Wir legen sehr viel Wert auf Frische und Qualität. Das schlägt sich natürlich auch im Einkauf nieder. Aber wie in jeder anderen Großküche müssen auch wir weiterhin auf Convenience-Produkte zurückgreifen. Der Anteil an frischen Lebensmitteln liegt in unserem Haus bei etwa 60 Prozent. Auch der Anteil regionaler Produkte ist bei uns sehr hoch.

Verpflegungsmanagement kostet Geld. Rechnet sich das für Sie?

Auf jeden Fall. ABConcepts macht es möglich, dass die Rezepturen im Rahmen von „ABCommit“ auf jede einzelne Portion heruntergerechnet werden können. Diese Transparenz kannten wir in der Vergangenheit nicht. Durch das Verpflegungsmanagement von ABConcepts können wir sehr hohe Qualität garantieren. Ohne die Unterstützung aus Ratingen könnten wir das so nicht gewährleisten. Die Kosten für den Verpflegungsmanager werden mit dem durchdachten Wareneinsatz wieder wettgemacht.

Nutzen Sie noch andere Angebote des Ratinger Beratungsunternehmens?

In regelmäßigen Supervisionen mit den Experten von ABConcepts kommt es zu einem sehr engen, vertrauensvollen Austausch. Darüber hinaus stellen wir auch unsere anderen Angebote ständig auf den Prüfstand. So fahren wir täglich knapp 200 Essen aus. Auch hier hat uns ABConcepts intensiv beraten und unterstützt. Demnächst wollen wir auch kindgerechte Ernährung für Schulen und Kindertagesstätten in der Region anbieten. Und auch hier bauen wir auf das Knowhow aus Ratingen.

Würden Sie die Angebote von ABConcepts weiterempfehlen?

Das würde ich auf jeden Fall machen. Das Konzept von ABConcepts hat es ermöglicht, unter Führung eines Verpflegungsmanagers wieder mit eigenem Personal zu arbeiten. Das ist bei einem Cateringunternehmen nicht möglich. Für uns ist Eigenregie genau der richtige Weg.

www.abconcepts.de

Zur Person

Als Geschäftsführer der Sozialholding Klarastift in Münster ist Dr. Michael Lucas für die Bereiche Altenzentrum, ambulante Dienste und die Klarastift Service GmbH zuständig. Der gelernte Krankenpfleger hat Pflegewissenschaften studiert und im Bereich Gerontologie promoviert. Darüber hinaus ist der 55-Jährige, der mit Lebensgefährtin, zwei Kindern und Hund in Dorsten lebt, Master of Business Administration (MBA). Er engagiert sich im Vorstand des Verbands der kommunalen Senioren- und Behinderteneinrichtungen in NRW e.V., und ist stellvertretender Vorsitzender des in Münster ansässigen „Bennohaus“, einer stadtteilorientierten Bildungseinrichtung im Medienbereich.